토종 먹거리 '맛의 방주' 추가…어간장·어된장 개발한 김동환 대표 '화제'

입력2014년 11월 24일(월) 15:51 최종수정2015년 02월 15일(일) 12:53
옹기식품 김동환 대표 [제공=옹기식품]

[스포츠투데이]한국 토종 먹거리 20가지가 '맛의 방주(Ark of Taste)'에 추가됐다.

최근 국제슬로푸드 한국협회는 한국 토종 종자(種子) 및 음식 20가지가 맛의 방주에 등재됐다고 밝혔다. 한국은 지난해 8개 품목에 이어 올해 20개가 더해져 모두 28가지 토종 먹거리를 맛의 방주에 등재하게 됐다.

맛의 방주는 이탈리아에 본부를 두고 150여 개국 10만여 회원이 활동하는 비영리기구 국제슬로푸드(Slow Food International)의 프로젝트이다. 멸종 위기에 처한 토종 종자·음식을 찾아 목록을 만들고 관심과 소비를 이끌어내려는 사업이다.

이번에 맛의 방주에 등재된 토종 종자·먹거리는 남양주 먹골 황실배·제주 꿩 엿·제주 강술·제주 쉰다리(곡물발효음료)·제주 재래감·제주 댕유지(유자의 일종)·제주 재래돼지·예산 삭힌김치·예산 집장·파주 현인닭(토종닭)·울릉 홍감자·울릉 옥수수엿청주·울릉 손꽁치·감홍로·먹시감식초·논산 을문이(민물생선)·어육장·어간장·토하(새우의 일종)·청실배이다.

이 가운데 화제의 주인공은 한국을 대표하는 간장으로 등재된 어(御)간장과 어(御)된장을 개발한 김동환 옹기식품 대표다.

김씨는 지난 30여 년간 반디펜, 야광봉, 반검조끼, 풀리지 않는 수갑을 발명하는 등 발명 특허만 300여개를 갖고 있는 발명가다. 2007년에는 '정부가 신뢰를 잃으면 국민은 심장이 멈춘다'는 저서를 펴내기도 했다.

그러던 김씨는 지난 2005년 충남 논산시 연산읍에 내려가 '옹기식품'을 창립하고 조선시대에 궁중에서 임금님들이 먹던 간장과 된장을 개발하는데 매달려왔다.

시판되는 된장과 간장들이 위생과 건강에 문제 있는 시멘트 저장고에서 숙성되는 데 비해 김씨는 흙으로 빚은 옹기에서 깊은 맛을 숙성시켰다. 옹기식품에는 성인의 키만한 대형 장독 2천500여개가 장관을 이루고 있다.

김씨는 옹기 안에서 소금에서 간수를 빼고 소금 액젓에 담가 숙성시킨 뒤 다시 멸치 액젓을 걸러내 간장과 된장을 담그는 데 10년이 걸렸다. 물은 한 방울도 첨가하지 않고 멸치 액젓으로만 간장과 된장을 담그는 방식이다.

김씨는 "조선시대에는 궁중뿐만 아니라 명문대가에서 어간장과 어된장을 담가먹었다"며 "안동 김씨 집안에서 태어나 어려서 어머님이 담그던 간장과 된장을 눈여겨보았고 그 맛을 재현했다"고 밝혔다.

김씨는 이어 "임금이 들던 간장과 된장이라고 해서 '고기 어'(魚) 자를 써서 어간장과 어된장으로 이름됐다"며 "멸치 액젓으로만 장을 담갔기 때문에 식품성 단백질인 콩과 동물성 단백질인 멸치가 어우러져 처음 맛보지만 특별하고 익숙한 맛이 난다"고 말했다.

국제슬로푸드 한국협회는 공개 검증을 거쳐 어간장과 어된장이 짜지 않으면서도 깊은 맛과 단맛이 난다는 평가를 내렸고 이탈리아에 본부에 추천, 이번에 등재하게 됐다.

김씨는 "장인의 숨결이 빚어낸 간장과 된장을 세상에 내놓고 싶었다"며 "사라진 토종 먹거리를 재현해냈다는 데 큰 자부심을 느끼고 있다"고 전했다.


ent@stoo.com
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